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Há muitos anos que a MRA Instrumentação fornece sistemas automatizados de termografia, onde as imagens captadas são processadas para tomar uma decisão que pode variar numa vasta gama de aplicações, desde as mais comuns de processos de produção industrial até à tradicional industria alimentar.

O desafio feito ao Grupo Alava Ingenieros, em colaboração com outras entidades, consistiu em implementar num produtor de presuntos um sistema automatizado que permita detectar quando é que os presuntos estão no ponto para sair da cura e possam ser consumidos.

O processo de cura do presunto é lento e delicado; após a fase da salga e a sua posterior lavagem, o presunto fica a escorrer entre 24 e 48 horas para que perca uma parte da humidade e conseguir uma homogeneidade entre as várias camadas musculares.

Após esta etapa começa a fase de secagem, onde os presuntos são pendurados evitando o contacto entre eles para que o ar circule e não exista acumulação de humidade. Este processo dura aproximadamente 6 meses, onde a temperatura e humidade do ar é um factor muito importante durante esse tempo.

• 40 dias com a temperatura entre 3ºC e 5ºC, com uma humidade relativa entre 75% e 85%
• Entre 30 e 60 dias com a temperatura entre 10ºC e 20ºC, com uma humidade relativa entre 70% e 80%
• 15 dias entre 20ºC e 32ºC, com humidade relativa 60% e 75%
• A partir dos 70 dias é colocado em escuridão completa. Com uma temperatura entre 10ºC e 20ºC e uma humidade relativa entre 70% e 80%
• Entre 21 e 28 dias entre 30ºC e 35ºC, com uma humidade relativa de 60%

Durante todo este processo o presunto diminui o seu tamanho e varia a sua composição; uma vez que a humidade inicial da carne vai reduzindo até praticamente desaparecer. Da mesma forma, a gordura diminui e funde-se com as fibras musculares do presunto.

Estes dois factores (diminuição de humidade e gordura) afectam o tamanho do presunto e o seu peso, que diminuem gradualmente durante o processo.

É por isso que o primeiro factor a ter em conta para considerar o presunto em óptimo estado é o tamanho, pelo que se instalou uma câmara que captou imagens do presunto 4 vezes por dia durante 6 meses. Estas imagens são processadas por um software específico que realiza uma série de medições, confirmando e medindo essa diminuição de tamanho.

Sabendo que, tanto a humidade como a gordura do presunto, estão distribuídas de forma desigual no inicio do processo e que no final do processo ambas são reduzidas e homogeneizadas, também é possível observar que, uma vez que a humidade e a gordura apresentam uma absorção diferente da carne, no processo de secagem a temperatura do presunto também se vai homogeneizando. 

Foi por este motivo que se instalou uma câmara termográfica que captou imagens do presunto 4 vezes por dia durante os seis meses.

Tal como no caso das imagens visíveis, as imagens termográficas são processadas por um software específico que mede a homogeneidade da temperatura no presunto com base nas imagens termográficas obtidas.

No final do processo foram realizados dois vídeos para obter o histórico desses meses e criar um padrão que defina automaticamente quando um presunto atinge o seu ponto de cura e está, assim, pronto para a prova final; que se recomenda fazer em casa com um bom vinho e boa companhia.

Actualmente, as câmaras utilizadas primeiramente nesta aplicação sofreram um avance técnico e, sobretudo, foram simplificadas tanto no design técnico como no custo. O melhor exemplo desta evolução é a câmara FLIR Ax8 que consegue captar imagens termográficas e visíveis com o mesmo dispositivo, além de processar a imagem e disponibilizar alarmes totalmente configuráveis pelo utilizador.